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面包的认识

面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。

面包的分类方法大致有以下几种：

按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；

按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；

按照配料不同可分为普通面包和等面包；

按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；

按照消费习惯可分为主食面包和点心面包；

按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。

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视频作者：亿发食品（德州）有限公司

白开水、纯净水、矿泉水，面包制作要用哪种水

白开水是经过煮沸净化后的自来水。

纯净水是经过反渗透、离子交换等装置制造出来的，去除了绝大多数杂质的水。

而矿泉水则是在过滤掉杂质的基础上，又额外添加了矿物质的水。

总的来说，三者对面包制作的影响程度不大，但也并非没有区别。首先要明确的一点是，水在面包制作的过程中，是充当一种混合剂而非营养品，它的作用是与面粉一起，将其他的制作材料包裹混合，而非给人补充营养。

• 矿泉水

事实上，因为矿物质在水中的溶解度较低，添加多了就会变成沉淀，反而影响水的质量。以市面上绝大多数的矿泉水中的矿物质含量来说，如果想要通过饮水补充矿物质，每天得喝2吨水才行。

此外，矿物质还存在一个问题——水份蒸发后很容易变成沉淀附着在容器上，在烘焙中如果长时间用矿泉水，会对容器产生不良影响。

• 纯净水

而纯净水的问题则是钙镁含量过少，导致面包易塌陷。

• 白开水

所以烘焙水推荐用白开水，经济实惠，但中国部分地区有水质较硬（比如华北、西北地区），或者供水管网老化严重的问题。遇到这种情况，可以考虑用纯净水替换。

杏仁奶油手撕面包

【面团所需食材】高筋面粉280克、五丰面包改良剂适量（面粉重量的0.3%-1%） 、奶粉10克、盐2克、细砂糖35克、酵母3克、鸡蛋1个、淡奶油100克、牛奶100克。

【馅料部分所需食材】黄油20克、细砂糖15克、杏仁粉30克、全蛋液20克。

【制作过程】1、先制作馅料。黄油室温软化，加入细砂糖搅拌均匀；再加入20克鸡蛋液，继续搅拌均匀；后加入杏仁粉，搅拌均匀；放入冰箱冷藏备用。

揉面团。按照液体先放的顺序，依次把牛奶、淡奶油、鸡蛋、糖、盐、高筋面粉、五丰面包改良剂和酵母等食材放进面包机桶内或者厨师机桶内，淡奶油代替了黄油，做出来的面包更加松软好吃。

食材放进后，选择和面程序揉面25分钟，揉面结束后，再选择揉面程序15分钟。一共加起来是40分钟。但是要分开两次，先揉出拓展性，如果是用黄油的，这时候就可以加入黄油了。第二次揉面就是出手套膜状态了。

揉好的面团放入冰箱冷藏发酵，少发酵4小时。冬天气温低，如果没有发酵箱的话，建议放冰箱冷藏发酵。用冷藏发酵法做出来的面包吃起来比较不会有酵母的酸头，而且面团也比较具有延展性。

面团发酵至两倍大后，取出按压排掉气体，再把硅胶垫盖再在面团上，松弛15分钟。

把面团擀成长方形的面片，再把杏仁馅抹在面片上，只抹4分之三就好，剩下的4分之一往回折，盖在杏仁馅上，再继续往回折，后再把剩下的4分之一抹有馅料的部分折回去。

把这好的面胚对半切开，再横向切成等宽的小块；再把切好的面胚摆进8寸戚风模具内，切口朝上；全部摆好后，把模具放进烤箱里，再放两大碗开水进烤箱，关上门，发酵40分钟。注意此时烤箱是不开火的，放开水是因为天气冷，利用开水的热气帮助发酵。发酵至1.5倍大后，取出，刷上蛋液，再撒上杏仁片。烤箱170度预热，再把模具送进烤箱中层，上下火170度，烘烤36～40分钟。

烤好的面包却出轻震模具，震出湿气，再放到晾网上冷却，还有少许余温时，密封保存。